Зависимость качества продукта от температуры

Большинство данных по практическому сроку хранения замороженных продуктов получено в результате экспериментов, основывающихся на сенсорной оценке опытных дегустаторов. Для оценки срока хранения самим потребителем было проведено мало исследований. Некоторые данные по практическому сроку хранения скоропортящихся продуктов получены из опыта торговли замороженными продуктами.

ТЕРМОМЕТРСнижающаяся температура обычно замедляет скорость химических реакций, в том числе и влияющих на качество замороженного продукта. Срок хранения замороженных продуктов увеличивается с уменьшением температуры хранения.

Обычное влияние более низкой температуры, выражающееся в более продолжительном сроке хранения, действительно не для всех продуктов. Одним из явлений при понижении температуры является большое образование льда, и концентрация растворённых веществ в остающейся жидкой фазе становится выше. Это концентрирование растворов может увеличить скорость реакции, которые частично или полностью могут свести на нет влияние более низкой температуры.

Так, из-за различной концентрации соли (NaCl) при замерзании воды консервированное мясо, например бекон, по-разному реагирует на более низкие температуры. У некоторых видов максимальный срок хранения наблюдается при температуре приблизительно -120С, другие могут терять качество со скоростью, не зависящей от температуры, или со скоростью, которая выше при более низкой температуре. Специальные меры, например вакуумная упаковка, нужны при замораживании таких продуктов.

В коммерческой практике и законодательстве многих стран для хранения быстрозамороженных пищевых продуктов температура -180С или ниже определена как основная. для некоторых продуктов например говядины, баранины, более высокие температуры хранения могут быть достаточными для прохождения этими продуктами цепи распределения без видимых потерь качества. и наоборот, температура хранения -300С рекомендована для хранения многих рыбных продуктов.

Экспериментальное определение ТТТ

Данные  ТТТ (Time – Temperature – Tolerance) для конкретных продуктов определяются в экспериментах, где «идентичные» образцы замораживают с последующим хранением при разных температурах (как минимум, трёх) в диапазоне от -100С до -300С. Через определённые интервалы времени образцы проверяют на качество, обычно посредством вкусовой оценки, а время от времени – в сочетании с соответствующим объективным тестированием.

Исходя из проведённых тестов на качество, для каждой температуры хранения определяются соответствующий срок хранения с обеспечением высокого качества (HQL – High Quality Life) и практический срок хранения (PSL).

Ниже приведены PSL различных замороженных продуктов, широко употребляемых в пищу в мире.

срок хранения мяса

Сенсорная оценка качества.

Сенсорная (субъективная) оценка качества, в том числе цвета, аромата и текстуры, используется как база для определения качества продуктов. Чтобы установить PSL, используется метод, при котором опытная группа дегустаторов оценивает качество тестируемых образцов и затем присуждает балы по шкале, например гедонической или (0 – 10) – бальной.

Основная проблема при использовании таких шкал – определить, когда именно качество тестируемого образца не является больше приемлемым.

П определении HQL тестируемые образцы сравнивают с эталонными, хранившимися в таких условиях (например, при температуре -600С), когда изменение качества происходит очень медленно. HQL при определённой температуре хранения – это время до того момента, когда группа экспертов зарегистрирует статистически значимую разницу между тестируемым образцом и эталоном.

При использовании этой методологии требуется только минимальное различие, чтобы эксперты при дегустации зафиксировали изменения. таким образом, HQL имеет тенденцию быть коротким.

Объективное тестирование качества.

совершенствуются методы количественного определения порчи или «качества» различных замороженных продуктов. При помощи химических тестов можно измерить изменения, относящиеся к самим продуктам, например содержание аскорбиновой кислоты. разработаны другие методы объективной оценки, которые хорошо соотносятся с сенсорными данными, например измерение отражения цвета и количества хлорофилла, превращённого в феофетин.

Степень окисления, измеренная при помощи химического анализа, широко используется в изучении факторов, влияющих на стабильность замороженных продуктов. быстрое совершенствование техники химического анализа, сенсорных технологий и т.д. показывает, что объективные методы будут более широко использоваться при управлении всеми действиями с замороженными продуктами для сохранения их качества.

Добавить комментарий