зависимость качества продукта от переработки, упаковки

Факторы РРР (Продукт, Переработка, Упаковка).

Факторы РРР могут быть такими же решающими для качества продукта, как температура и продолжительность хранения. Таким образом, кривая ТТТ действительна только для данного замороженного продукта, с данным качеством сырьевого материала, который прошёл данную переработку и упаковывание данного типа.

Продукт.

холодильникПонятие «продукт» означает природу и качество продукта, сырьевого материала перед обработкой. Тип продукта, а также различные параметры качества могут оказывать значительное влияние на PSL замороженного продукта. Сырьё с которым правильно обращались и правильно хранили перед переработкой и замораживанием, может иметь больший срок хранения, чем указано в таблице, и наоборот, плохая практика в этом отношении снижает его. Такое влияние может быть очень большим.

Факторами, связанными с продуктами, являются:

а) Микробиологическое качество. Микробиологическое состояние продукта может иметь большое значение. Продукт с низким количеством жизнеспособных микроорганизмом до замораживания может иметь срок хранения в 2 раза больше, чем продукт с более высоким содержанием жизнеспособных микроорганизмов.

б) Питание животных. Это признано важным для продуктов животного происхождения. Например, в Новой
Зеландии мясо ягнят, питающихся травой, было признано более устойчивым к хранению, чем питающихся зерном. Аналогично мясо свиней, основу рациона которых составляет ячмень, имеет срок хранения, превышающий вдвое срок хранения мяса свиней, которых кормили в основном остатками пищевых продуктов. Использование добавок с витамином Е предполагает улучшение устойчивости мясо к окислению, что увеличивает практический срок хранения.

в) Возраст животных. Так как возраст влияет на состав и состояние биологического материала, он может также оказать влияние на практический срок хранения продукта. Например, в Дании было установлено, что мясо молодых свиней нежирных пород имеет срок хранения, по меньшей мере, 12 мес. при температуре -180С (период более длительный, чем обычно предусматривается для свинины).

г) Время до замораживания. Было установлено, что в некоторых случаях увеличение времени до замораживания сокращает практический срок хранения. Например, кусочек созревшей говядины может иметь превосходные пищевые качества, когда он свежий, но сокращённый срок при морозильном хранении.

Переработка.

мясорубкаПереработка включает в себя обработку, составление рецептуры и презентацию продукта. Под этим заголовком должно быть рассмотрено следующее:

а) Включение в состав продукта антиоксидантов или других компонентов с консервирующим эффектом. Добавка в продукт антиоксидантов или других веществ с консервирующими свойствами может значительно увеличить PSL продукта. Некоторые виды специй и сахаров, а также добавок, таких, как аскорбаты и антиоксиданты, попадают в эту категорию. Напротив, соль (хлорид натрия) и другие электролиты действуют как прооксиданты и могут сокращать срок хранения некоторых продуктов.

б) Степень измельчения. Разрыв ткани от процесса измельчения или размалывания, особенно в неприготовленных мясных продуктах, может неблагоприятно повлиять на срок их хранения, и степень, до которой они доводятся во время процессов переработки, также важна.

в) Тепловая обработка. Тепловая обработка может разрушить ферменты и микроорганизмы. Применение тепловой обработки для приготовления мяса может значительно увеличить срок хранения – об этом необходимо помнить при рассмотрении таких продуктов, как колбасы.

г) Презентация. Форма презентации может оказать значительное влияние на срок хранения продуктов. Например, в виде замороженных блоков срок PSL больше, чем при поштучном замораживании по технологии IQF.

д) Глазуровка (покрытие слоем льда). Эта практика, применяющаяся иногда к мясу, может увеличить срок его хранения. Во время хранения слой льда будет сублимироваться, поэтому необходимо повторение обработки каждые 2 – 4 месяца хранения.

е) Защитное покрытие. Покрытие мясных продуктов слоем панировки или хлебной крошки (брединг) может значительно увеличить срок их хранения.

ж) Соусы (подливки). Точно так же продукты, приготовленные из мяса и погружённые в соус или подливку, могут иметь значительно более продолжительный срок хранения.

з) Процесс замораживания. Для некоторых продуктов быстрое замораживание необходимо для получения хорошего качества, но для большинства продуктов сам процесс замораживания имеет лишь ограниченное влияние на качество продукта. Обычно замораживание должно начинаться сразу же после переработки для предотвращения ферментных изменений после замораживания.

Упаковка.

упаковкаЧем больше степень защиты от окисления или обезвоживания, которую обеспечивает упаковка, тем больше срок хранения продукта. Упаковочный материал должен как можно более плотно прилегать к продукту, при температурах замораживания сохранять хорошие механические свойства, а также иметь низкую проницаемость для водяного пара и кислорода.

Использование вакуумной упаковки с низкой проницаемостью может удвоить PSL. Это особенно справедливо для продуктов, склонных к быстрой порче во время хранения в замороженном состоянии, таких, как продукты из свинины и др.

Консервированное мясо, например бекон, в проницаемой для кислорода упаковке значительно снизит своё качество после нескольких недель хранения при температуре от -18 до -240С, вакуумная упаковка может обеспечить приемлемый PSL, причём практически независимо от температуры хранения. Для достижения надлежащего срока хранения замороженных продуктов, чувствительных к воздействию атмосферного кислорода, очень важна вакуумная упаковка с низкой проницаемостью для кислорода. Однако такая упаковка не оказывает или оказывает очень небольшое влияние на неокислительные реакции, которые могут вызывать ухудшение вкуса и аромата замороженных овощей. По – прежнему необходимо, чтобы упаковка предотвращала обезвоживание продукта.

Упаковка в среде, содержащей азот, может заметно увеличить срок хранения многих пищевых продуктов, например многокомпонентных, таких как пицца.