размораживание мяса

размораживание мясаРазмораживание (thawing) или частичное размораживание (tempering) замороженного мяса обычно применяют на различных промежуточных стадиях переработки, а также перед кулинарной обработкой. Рост микроорганизмов является основной проблемой размораживания. Во время медленного размораживания, например размораживания за ночь, температура поверхности замороженного мяса должна поддерживаться на уровне 50С.

Кроме того, возникающие при размораживании сокращение мышц (rigor) у замороженного до наступления окоченения мяса, а также химические и ферментные реакции тоже играют важную роль в технологии размораживания. Поэтому размораживание мяса должно строго контролироваться. Ключом к успешному размораживанию с точки зрения контроля роста микроорганизмов является размораживание мяса либо при низких температурах (ниже 50С), либо с большой скоростью (путём улучшения теплообмена в толще самого продукта).

Для размораживания мяса могут также использоваться микроволны, вода, струя пара, высокочастотное или электрическое нагревание. Если мясо заморожено до наступления окоченения, то во избежание сокращения мышц при размораживании оно должно размораживаться достаточно медленно. Это может достигаться выдержкой мяса, замороженного перед окоченением, при температуре около -30С на начальной стадии процесса размораживания и затем завершением размораживания при более высоких температурах.

Замороженное мясо, используемое для получения измельчённых и разделанных мясных продуктов, иногда в начале темперируется, частично размораживается для дальнейшей переработки перед уменьшением размеров кусков, смешиванием или формованием. Темперирование измельчённого и разделанного мяса, предназначенного для дальнейшей переработки, обычно проводится в диапазоне температур -2…-30С.

После размораживания мясо должно либо перерабатываться немедленно, либо храниться при температуре 4…50С, либо подвергаться кулинарной обработке. Не допускается повторное замораживание мяса, это может повлиять на его качество. Скорость роста микроорганизмов в размороженном мясе будет такой же, что в охлаждённом мясе (не замороженном) при тех же условиях холодильного хранения.