от чего зависит срок хранения продуктов

       Оценка влияния истории время-температура на сокращение остающегося срока хранения продуктов.

Для замороженных продуктов с известной кривой ТТТ и историей времени и температуры хранения легко провести расчёт истечения срока хранения продукта.

звенья холодильной цеписредняя температура, 0Свремя, деньPSL, деньуменьшение PSL в день, %сокращение PSL за прошедшее время, %
123456
производитель-23404200.2385.9
транспорт-2023500.2860.6
холодильник промышленный-251904800.20839.9
транспорт-1813000.3330.3
оптовая продажа-23304200.2387.2
распределение-1512300.4350.2
торговые витрины:
центр-20203500.2865.8
верхний слой-1261800.5563.4
домашний транспорт-81/61200.8330.1
домашний холодильник-18503000.33316.5
общие потери PSL за 340 дней83.6%

Известная или предполагаемая история ТТ для продукта показана в колонках 2 и 3. Практический срок хранения замороженного продукта, рассматриваемого при соответствующей температуре (в нашем примере рубленая говядина занесён в колонку 4. путём деления 100 на PSL определяется сокращение срока хранения продукта за день (в процентах) при данной температуре (колонка 5). Умножением чисел в колонках 3 и 5 может быть рассчитано сокращение срока хранения продукта в процентах от PSL (колонка 6) при данной температуре за данное время.

Общие сокращение PSL для рассматриваемого продукта с его ТТ-историей составляют 83,6%, т.е. продукт уже потерял 83,6% своего практического срока хранения. Это также предполагает, что 16.4% PSL осталось, т.е. продукт может храниться при температуре, например, -180С в течении последующих 16.4 х 300 / 100 = 49 дней и его срок хранения при этом не будет превышен, следовательно, продукт будет полностью пригоден для употребления.

Однако рассматриваемый продукт можно оценить как находящейся в конце своего коммерческого срока хранения, так как, будучи замороженным, когда приобретался покупателем, он должен иметь ещё какой-то запас PSL для возможного хранения в домашнем холодильнике.холодильник мульт

Как следует из таблицы температуры хранения в холодильниках должны быть отрицательными и умеренно однообразными, так как замороженные продукты хранятся там большую часть их срока хранения между замораживанием и потреблением. Транспортировка и распределение продукта очень небольшую часть времени, и влияние их га продукт в большинстве случаев пренебрежимо мало. Для упакованных замороженных продуктов наиболее критическими периодами, т.е. периодами, когда температура может подняться выше нуля или колебаться, являются:

  • нахождение в прилавке-витрине розничной торговли
  • время транспортировки домой
  • нахождение в домашнем холодильнике

Для того чтобы провести вычисления PSL, необходимо иметь подробные данные по распределению времени и температурах во всех звеньях холодильной цепи. Также надо решить, какая степень риска допускается. Разумный компромисс предполагает использование 75% данных время-температура так, чтобы только 25% образцов продукции были помещены в неблагоприятные условия время-температура в каждом звене холодильной цепи. Сравнение вычисленных с учётом степени риска значений с действительным качеством замороженных продуктов, хранившихся и распределяемых в торговой сети и розничной торговле, показало удовлетворительную степень совпадения.

вычисление потерь качества для ожидаемой температуры и продолжительности хранения можно использовать при получении необходимых данных для проставления даты, определения слабых звеньев холодильной цепи и принятия решения приемлемости комбинации продукт-переработка-упаковывание (РРР) для данного рынка. Из этого следует, что, выбирая схему маркировки срока хранения, например даты, недостаточно только посмотреть на числовые значения PSL при -180С в таблице практического срока хранения.