Как производят мороженое.

 

Смесь для мороженого.

мороженоеДля производства продуктов высокого качества необходимо качественное сырьё. Смесь для мороженого готовят из отдельных ингредиентов, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и хранят (выдерживают) с целью созревания перед замораживанием. Температура выдержки смеси должна составлять 2…40С. Продолжительность хранения не должна превышать 72 ч. (обычно 24 ч.).

Замораживание.

Для замораживания чаще используют скороморозильные аппараты и аппараты непрерывного действия. На начальной стадии процесса применяют морозильные аппараты непрерывного действия (фризеры), выпускающие мороженое температурой -50С или несколько ниже. При более низких температурах мороженое получается с более нежной структурой и более устойчивой при закаливании и упаковывании. При замораживании во фризере в структуру мороженого врабатывается воздух. Увеличение объёма путём введения воздуха известно, как «взбитость» (over-run). Количество воздуха, вводимое в продукт, зависит от используемого холодильного оборудования и состава смеси. Взбитость в значительной мере влияет на текстуру. В разных странах предпочитают разную текстуру мороженого. Количество воздуха в продукте регулируется для получения желательной текстуры. Взбитость может составлять от 100 до 180%.

После замораживания во фризере мороженое фасуют в контейнеры или в виде порций различной формы. Далее фасованное мороженое закаливают, обычно в специальных аппаратах туннельного типа, плиточных морозильных аппаратах, или помещая в холодильные камеры с температурой от -300С до -400С. Промежуток времени между замораживанием и закаливанием должно быть, как можно более коротким во избежание любого повышения температуры, вызывающего частичное таяние с последующим образованием больших кристаллов льда во время закаливания.

Хранение.

Очень важно правильно хранить мороженое. Содержание замороженной воды зависит как от температуры, так и от состава смеси: даже при -260С незамёрзшими остаются 10% воды. Любые колебания температуры хранения приводят к таянию и переформированию кристаллов льда, вызывая образование грубой и льдистой текстуры мороженого, непривлекательной для потребителя.

Увеличение срока хранения мороженого также вызывает потерю влаги с поверхности (путём сублимации), заметно зависящую от проницаемости упаковочного материала. Мороженое в плотно закрытой металлической или пластиковой таре ёмкостью до нескольких литров будет, таким образом, иметь значительно больший срок хранения, чем расфасованное на порции, завёрнутые в бумагу.

Транспортирование.

Огромная чувствительность мороженого как к высоким температурам, так и к колебаниям температуры делает его более чувствительным к неудовлетворительным условиям транспортировки, чем большинство других замороженных продуктов. Необходимо соблюдать температуру транспортирования на уровне -200С или желательно, ниже, а в розничной торговле температура в прилавке-витрине не должна превышать -180С.

Мягкое мороженое.

мягкое мороженое делают из готовых смесей, таких, как:

  • стерильные смеси в различных ёмкостях
  • асептически упакованные смеси, например, «Тетра Брик Асептик»
  • сухие смеси, при использовании восстанавливаемые водой
  • жидкие пастеризованные смеси с ограниченным сроком хранения, которые хранят и реализуют при температуре от 2 до 40С.

Смеси для приготовления мороженного взбивают и замораживают в специальных небольших отдельно стоящих аппаратах. Мягкое мороженое обычно предназначено для немедленного потребления.

Гигиена.

Неправильное производство мороженого может сделать продукт опасным для здоровья, но при тщательном соблюдении гигиены и правильном процессе изготовления мороженое является одним из самых безопасных продуктов. Для сведения к минимуму риска микробного обсеменения необходимо тщательно отбирать сырьё. Правильная тепловая обработка при пастеризации смеси на установках, где эффективно уничтожается микрофлора и исключена опасность повторного заражения продукта после проведения пастеризации, может дать полностью безопасный продукт. Так как продукт употребляется в замороженном состоянии, оптовые и розничные продавцы или потребители не должны хранить продукт при температуре, достаточно высоких для заражения микроорганизмами, учитывая особые свойства мороженого как пищевого продукта.