Где хранить сливочное масло.

маслоМасло – это твёрдая эмульсия, в основном типа «вода в масле», и замораживание является единственным эффективным способом долговременного хранения масла, что имеет громадное значение для торговли и широко используется в странах ЕС.

Сливки для масла должны быть пастеризованы предпочтительно при температуре выше 900С с целью инактивации ферментов, в особенности липазы и протеазы, и снижения количества микроорганизмов, которые иначе могут вызвать потерю качества. Только свежее масло (не старше 14 дней и высшего качества) подходит для замораживания и холодильного хранения.

В соответствии с регламентом ЕС №2771/1999 перед приёмом поступившего на хранение масла соответствующие уполномоченные организации проверяют его качество путём химического и бактериологического анализов, а также вкусовой оценки. Требования ЕС по составу: воды максимум 16%, жира минимум 82%, свободных жирных кислот максимум 1.2 ммоль/100г жира и т.д.

Внешний вид, консистенция и вкус масла оценивает дегустационная комиссия, и каждая характеристика должна получать 4 из 5 баллов. Через два месяца хранения при температуре не выше -150С масло оценивают вторично, и, если потеря качества масла больше нормальной, продукт может быть возвращён производителю.

Сохранность качества замороженного масла зависит от его типа (сладко-сливочное или кисло-сливочное, солёное или несолёное масло), рН водной фазы, содержания меди, распределения воды в масле, содержания соли, качества сырья, технологии изготовления и температуры хранения.

Практический срок хранения (PSL) различных типов масла при разных температурах приведён ниже.

молоко и молочные продукты

PSL, мес., при температуре

-120С

-180С

-240С

масло молочное несолёное (рН 4.7)

15

18

20

масло молочное солёное (рН 4.7)

8

12

14

масло сладко-сливочное несолёное (рН 6.6)

24

>24

>24

масло сладко-сливочное солёное (2%, рН 6.6)

24

>24

>24

сливки

12

15

мороженое

1

6

24

 

Самый большой срок хранения у сладко-сливочного масла (рН 6.6) без добавления соли, за ним следует подсоленное сладко-сливочное несолёное кисло-сливочное масло (рН 4.7). Кисло-сливочное солёное масло (рН 4.7 и 0.8% NaCl) имеет наиболее короткий практический срок хранения и не рекомендуется для долговременного холодильного хранения. Сладко-сливочное масло, произведённое в Новой Зеландии, может быть приемлемого качества после более чем двух лет хранения при температуре от -9 до -180С, но если оно хранилось больше года, то для дальнейшего хранения рекомендуется более низкие температуры из этого диапазона или даже ниже.

В некоторых странах рН сыворотки кисло-сливочного масла повышается с 4.7 до 6.7 при смешивании с хлористым натрием, фосфатом натрия и карбонатом натрия в конце процесса производства масла. Это придаёт солёному маслу вкус кисло-сливочного масла и помогает сохранить хорошее качество во время его хранения в замороженном состоянии.

При холодильном хранении масло портится в основном от окисления. Так как тяжёлые металлы катализируют окисление жира, необходимо избегать любого загрязнения этими элементами. Не следует превышать уровень 50мкг меди и 200-300мкгжелеза на 1кг масла. Капельки воды в масле не должны превышать 6мкг в диаметре. Капельки, превышающие этот размер, могут вызвать рост микроорганизмов, когда размороженное масло повторно взбивается и расфасовывается в потребительскую упаковку.

Масло для холодильного хранения обычно упаковывают прямоугольными блоками по 25 кг в прочный материал таким образом, чтобы обеспечить защиту во время хранения и транспортирования. Применение алюминия, ламинированного растительным пергаментом, уменьшает потери влаги. Контейнеры из фиброкартона используют в качестве внешней упаковочной тары.

Хранение масла в замороженном состоянии в маленьких упаковках возможно, однако могут появиться проблемы с изменением цвета на поверхности масла из-за потери влаги на стадии размораживания, которая может вызвать рост плесени. Обозначенное на этикетке качество размороженного масла в потребительской упаковке нужно также принимать во внимание, так как класс качества масла может измениться во время хранения.