можно ли хранить сыр в морозильнике

Можно ли хранить сыр и творог в морозильнике? На этот вопрос однозначного ответа нет, всё зависит от вида сыра и творога и от их дальнейшего применения.

сырЗамораживание сыра может серьёзно изменить коллоидное состояние белка и влаги, а также разорвать коагуляционные связи, отвечающие за текстуру сыра, что может привести к крошению или образованию слишком мягкой консистенции сыра во время размораживания. Если консистенция играет минимальную роль для сыра, то возможно его холодильное хранение в течении нескольких месяцев. Полузрелые и полностью зрелые сыры для замораживания непригодны.

Твердые сыры, такие, как Чедер и Эмменталь, предназначенные для дальнейшей переработки, можно замораживать и хранить в течение нескольких месяцев при температуре -200С. Перед переработкой размороженный сыр измельчается и смешивается с незамороженным сыром.

Быстрозамороженные мягкие сыры небольшого размера можно консервировать на несколько месяцев. Продукты типа домашнего сыра или творога, а также свежую сырную массу можно консервировать замораживанием сроком на 6 мес. Их обычно замораживают в блоках по 25 кг. Размороженный творог тщательно смешивают со свежим творогом и затем формуют. Эти технологии применяют и к овечьему или козьему молоку для сглаживания сезонных колебаний в производстве молока.

Для получения козьего сыра отжатый творог из козьего молока (40% сухого вещества) замораживают при -200С в блоках по 25 кг. После хранения при температуре -200С в течении 6 мес. творожную массу размораживают при температуре 18…200С в течении 24-36ч. в темноте. Далее сыр формуют в формовочной машине с выжимкой, солят и оставляют на созревание.

Вместо замораживания сырной массы можно консервировать молоко для сыра путём ультрафильтрации перед замораживанием. Ультрафильтрация с использованием полупроницаемых мембран может дать концентрат с 25 до 40%-ным содержанием сухого вещества. Концентрат быстро замораживают в специальном скороморозильном аппарате. Этот продукт имеет больший, чем творог, практический срок хранения.