температура замораживания мяса

туши мясаМясо можно охладить и хранить в течении некоторого времени при температуре 50С или ниже (в зависимости от вида продукта, его переработки, упаковки и температуры). Например, говядину, упакованную в вакууме, можно хранить при 00С в течении 10 недель. Чтобы увеличить срок хранения мяса, его следует заморозить и хранить при температуре ниже -100С. Средние температуры хранения замороженного мяса для международных перевозок составляют -180С.

Замораживание даёт производителям возможность выпускать свой товар в соответствии с требованиями международных рынков, а также применять для уничтожения паразитов в свинине и говядине. Мясо можно замораживать целыми тушами, отрубами, кусками для потребителя или в переработанном виде (измельчённом и нарезанном).

Конечное качество мяса определяется общими изменениями, происходящими в нём на стадии предварительного замораживания, замораживания, хранения в замороженном состоянии и во время размораживания. Хотя основная структура мышц животных одинакова, может быть небольшая разница в качестве мышц животных в зависимости от вида, породы, возраста и пола, а также питания и условий содержания. Эти различия могут стать важным фактором в формировании таких качеств мяса, как текстура, цвет и вкус при переработке мяса.

В прошлом туши замораживались и хранились при температуре приблизительно -100С в холодильных камерах без принудительной циркуляции воздуха, что удлиняло процесс замораживания. В настоящее время для более быстрого замораживания используются в основном низкотемпературные скороморозильные аппараты с интенсивным движением воздуха при температуре -200С и ниже и скорости до 12 м/с (хотя обычно менее 6 м/с).

Потери массы мясных туш составляют 0.5-2% при хорошей практике коммерческого замораживания. В более экстремальных случаях (худшие условия замораживания) потери массы могут достигать 3-4%. При длительном и медленном замораживании потери влаги будут больше, чем при быстром и коротком замораживании.

Завёртывание туш в полиэтиленовые мешки может снизить потери массы, но замедлит замораживание.

После начального охлаждения (обычно в течении 16-48ч) говяжьи полутуши и четвертины можно замораживать в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха с температурой -20…-300С при скорости 1-6м/с. Бараньи туши можно иногда замораживать без предварительного охлаждения, но это увеличит риск холодового сокращения мышц. Для уменьшения риска такого сокращения следует применять электростимуляцию. Туши ягнят и баранов могут замораживаться в течении 12-18ч при температуре -200С и скорости воздуха 0.5-6м/с.

Так как свинина проходит стадию окоченения быстрее и, следовательно, менее подвержена холодовому сокращению, она может быстрее охлаждаться или непосредственно замораживаться в морозильных аппаратах при -200С или ниже без предварительного охлаждения. Однако при очень высокой скорости охлаждения может появиться некоторая жёсткость мяса.

Замораживание мякоти мяса.

Энергетические затраты на охлаждение мякоти мяса могут быть значительно ниже, чем мяса на кости, из-за сокращения потребности в помещении и необходимости в охлаждении костей.

Как только туша охлаждается до внутренней температуры ниже 70С, мясо разрезают и упаковывают в помещениях с температурой 100С и ниже. Куски мяса высшего качества или мелкие куски мяса, упакованные в полимерную плёнку отдельно или в групповой упаковке, затем пакуют в короба из фиброкартона. Этот тип упаковки замедляет темп замораживания, уменьшая теплопередачу. Поэтому картонные короба должны быть открытыми для улучшения теплопередачи во время замораживания. Ягнятина и баранина могут быть сходным образом разделены и упакованы перед замораживанием.

Мясо в картонных коробах обычно замораживают в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха при температуре -300С и ниже и скорости его движения до 12м/с с использованием 48-часавого цикла для достижения температуры в геометрическом центре продукта -120С или ниже.

Мякоть туши может быть отделена от костей вскоре после убоя с использованием короткого периода охлаждения или без него. Эта технология называется «горячая обвалка». Обваленное таким образом мясо, в частности, подвержено холодовому сокращению во время охлаждения и замораживания, если только мясо с костью правильно не выдержано или туша после убоя подвергалась электростимуляции.

Куски мяса для розничной торговли можно приготовить как из охлаждённой, так и из замороженной туши, а затем обернуть, упаковать в короба перед замораживанием в скороморозильном туннеле, и/или размещением в охлаждаемое хранилище.

Добавить комментарий