влияние замораживания на качество мяса

качественное мясоМикробиологические и физико-химические показатели качества мяса во время замораживания и хранения в замороженном состоянии будет меняться. Некоторые из этих изменений важны для конечного качества и срока хранения продукта. Основными причинами являются низкая температура, кристаллизация льда, поверхностное обезвоживание и увеличение концентрации растворённых веществ в незамёрзшей тканевой жидкости.

Мясо начинает замерзать при температуре -1…-20С. понижением температуры возрастает образование ледяных кристаллов, а при -50С большая часть влаги в мясе (более 70%) превращается в лёд. Размер и форма ледяных кристаллов, образовавшихся в мясе во время обычного замораживания, неодинаковы как во всей туше, так и в отрубах.

Медленное замораживание приводит к образованию во внеклеточном пространстве меньшего числа кристаллов большого размера. Соответственно внутриклеточная жидкость из мышечных фибрилл будет перемещаться во внеклеточное пространство, что, очевидно, приведёт к обезвоживанию и сокращению мышечных фибрилл. Кристаллы льда могут также нарушить целостность клеточных мембран миофибрилл, что приводит к высвобождению ферментов.

Быстрое замораживание приводит к образованию большего количества кристаллов меньшего размера, и не только во внутриклеточном пространстве, но также и внутри клетки. Быстрозамороженное мясо бледнее, чем медленно замороженное, из-за разниц в числе и размере ледяных кристаллов на поверхности мяса.

В то же время слишком быстрое замораживание, например погружением в жидкий азот, может вызвать растрескивание (или разлом) из-за образования корки на поверхности с последующим развитием внутреннего давления из-за расширения объёма, вызванного образованием льда на более поздней стадии.

Рекомендуемая скорость замораживания мяса 0.5см/ч или больше. Однако научных данных о том, что потребитель может обнаружить разницу во вкусовых качествах продукта, связанную с широким диапазоном используемых в практике темпов замораживания, мало, если они вообще есть.

Уничтожение паразитов.

Замораживание и холодильное хранение могут применяться для уничтожения патогенных простейших, а также цестод и нематод, которые иногда присутствуют в говядине и свинине. Личинки плоских червей Taenia saginata и Taenia solium уничтожаются при хранении мяса в течении 10 дней при температуре -100С и ниже.

Подобным же образом личинки нематоды, вызывающие трихинеллёз (Trichinella spiralis), живущие в основном в свинине, могут быть уничтожены при замораживании и холодильном хранении. Замороженный продукт толщиной до 6 дюймов включительно (15см) считается не имеющим Trichinella spiralis после хранения в замороженном состоянии при температуре -150С в течении 20 дней, при температуре -230С – 10 дней или при температуре -290С – 6 дней.

Продукты большей толщины – до 27 дюймов включительно (примерно 69см) – должны выдерживаться при -150С в течении 30 дней, при -230С – 20 дней или при -290С – 12 дней.

Физические, химические и ферментые процессы.

Во время хранения в замороженном состоянии продолжаются химические и биохимические реакции, правда, со значительно меньшей скоростью, чем в сыром или охлаждённом мясе. Таким образом, физические и химические качества мяса медленно изменяются со временем и неизбежно вызывают потерю качества.

Вторичная кристаллизация льда и более выраженный рост ледяных кристаллов могут иметь место при повышенных температурах хранения или из-за резких повторяющихся колебаний температуры. Это может вызвать некоторое повреждение структуры и относительно более быструю потерю качества. Таким образом, видимые преимущества быстрого замораживания могут быть легко сведены к нулю во время холодильного хранения при высоких или нестабильных температурах в холодильнике. Неправильное размораживание мяса также влияет на его качество.

Химические и ферментые реакции, протекающие во время хранения замороженного мяса, могут вызвать потерю его качества, обычно из-за окисления жиров. В общем, эти разрушающие качество реакции протекают быстрее при более высоких температурах хранения, особенно выше -50С. однако некоторые реакции имеют максимальную скорость при -5…-150С. например, окисление миоглобина происходит быстрее всего при температуре -100С.

Окисление жиров происходит не только в жировых отложениях, но и в постном мясе во внутримышечных липидах из-за окисления фосфолипидов. Окисление жиров может вызвать прогорклость и другие нежелательные изменения вкуса. Развитие окислительных изменений вкуса. Развитие окислительных изменений вкуса, в том числе прогорклости, является общим и самым главным препятствием для производства замороженного мяса приемлемого качества.

Подверженность мяса окислению жиров и прогорклости связана с концентрацией ненасыщенных жирных кислот и степенью их ненасыщения, т.е. количеством двойных связей. Так, мясо, содержащее больше полиненасыщенных жирных кислот, будет в большей степени подвержено окислению.

Жвачные животные имеют в своём мясе меньше ненасыщенных жирных кислот, чем нежвачные. Говяжий жир обычно является в большей степени ненасыщенным, чем бараний, и в меньшей степени ненасыщенный, чем свиной жир. Соответственно говядина подвержена окислению в большей степени, чем баранина, но в меньшей, чем свинина.

Небольшое количество витамина Е (α-токоферол) попадает в мясо из растительной пищи в питании животного. Витамин Е обладает свойствами антиоксиданта и защищает ненасыщенные жирные кислоты от окисления. Таким образом, увеличивая содержание витамина Е в корме животного, можно уменьшить подверженность мяса окислению жиров.