влияние добавок на качество мяса

вредные пищевые добавкиСоль и полифосфаты обычно добавляются в измельчённое и разделанное мясо во время перемешивания по многим причинам. Добавки улучшают некоторые свойства мяса, влияют на его качество. Но в то же время они могут вызвать развитие нежелательных свойств измельчённого и разделанного мяса. Например, соль улучшает аромат, микробную стабильность и связывающую способность, но также способна ускорить некоторые окислительные реакции, т.е. действовать как прооксидант. Полифосфаты улучшают связывающие качества и водоудерживающую способность, а также задерживают окисление, т.е. действуют как антиоксиданты. Антиоксиданты, лучше природные, могут быть добавлены в измельчённое мясо во время смешивания для некоторой защиты от окисления жиров.

Кроме витамина Е антиоксидантные добавки могут быть использованы некоторые растения или растительные экстракты, например розмарин, шалфей или катехины чая. Уничтожение или уменьшение контакта с кислородом воздуха при помощи вакуумной упаковки или упаковки МАР (Modifid Atmosphere pachansing) может также предотвратить или замедлить окисление жиров и ухудшение вкуса.

Качество замороженного мяса зависит от продолжительности и температуры хранения, свойств продукта, вида переработки и упаковки, концепции ТТТ (Time – Temperature – Tolerance) – «Допуск – Время – Температура» и
РРР (Product – Processing – Pfckaging) – «Продукт – Переработка – Упаковка». Эта информация для оценки и прогнозирования срока хранения продукта, а также качества замороженных продуктов.

Добавить комментарий